Safran et brebis au Mont Panisel : une fromagerie paysanne pour réparer la terre
À Saint-Symphorien, au pied du Mont Panisel, un couple de paysans passionnés écrit un nouveau chapitre de son aventure agricole. Aïcha et Ludovic, qui cultivent depuis 2018 l'un des plus importants safrans biologiques de Belgique, lancent une collecte populaire pour bâtir un atelier fromager artisanal. Leur ambition : transformer le lait de leurs brebis en fromages, yaourts et glaces, sublimés par leur safran doré. Une démarche qui incarne la refondation économique par le travail local, la souveraineté alimentaire et la réparation des terroirs délaissés.
Une aventure née d'un mémoire et d'un rêve
Tout commence par un travail de fin d'études en agronomie d'Aïcha, passionnée par les cultures vivrières. En 2018, le couple plante quelques centaines de mètres carrés de crocus à safran à Saint-Symphorien. Au fil des saisons, la production s'étend sur près de 2,5 hectares. Aujourd'hui, le Safran du Mont Panisel est reconnu comme un acteur majeur du safran en Belgique, avec une culture certifiée biologique et un travail essentiellement manuel.
« Le safran nous a appris la patience et l'humilité. Chaque fleur ne s'ouvre qu'une seule fois, et chaque matin de récolte devient une véritable course contre le temps », confient-ils.
Les pistils sont récoltés à la main, émondés puis séchés avec une précision d'orfèvre. Autour de cette production, une gamme artisanale s'est développée : confitures, miels, fleur de sel, sirops, tapenades, cuberdons et boissons. Mais le couple veut aller plus loin, avec l'arrivée des brebis sur l'exploitation.
Le Laitier Belge, une race locale menacée à préserver
Les brebis participent à l'écopâturage des prairies, du verger et de certaines parcelles de safran lorsque la culture le permet. Le choix s'est porté sur le Laitier Belge, une race locale menacée d'extinction. Une décision militante pour préserver le patrimoine génétique et la biodiversité agricole de nos régions.
« Vendre uniquement du lait ne permettrait pas d'assurer durablement l'avenir de notre exploitation », expliquent Aïcha et Ludovic. La transformation sur place doit créer davantage de valeur localement, maîtriser chaque étape de fabrication, réduire les transports et les intermédiaires, et proposer des produits qui marient leur lait de brebis à leur safran biologique.
Une collecte populaire pour financer l'atelier de demain
Pour concrétiser ce projet, le couple lance une campagne de financement participatif. Le premier palier, fixé à 11 000 euros, doit financer les travaux d'aménagement : plomberie, arrivées d'eau, évacuations, adaptation électrique, revêtements adaptés à l'alimentaire, et premiers équipements en inox pour la traite et la conservation du lait.
Un deuxième palier à 18 000 euros permettra l'acquisition d'une cuve fromagère multifonction, décrite comme « le cœur de l'atelier ». À 30 000 euros, le projet prévoit une étuve professionnelle à yaourts, du matériel de remplissage et une operculeuse, ainsi que des équipements de stockage au froid. Enfin, le quatrième palier à 50 000 euros doit développer l'affinage, avec un espace dédié à la maturation des fromages.
À terme, le projet prévoit des fromages frais, des yaourts, des desserts lactés, des tommes affinées, des glaces artisanales et des créations originales au safran. « Tous ces produits seront réalisés à partir du lait de notre propre troupeau », précisent les porteurs du projet.
Un investissement qui dépasse la collecte
La collecte ne couvrira pas l'ensemble de l'investissement. « La création de cet atelier représente un investissement bien supérieur au montant de cette collecte. Nous continuerons donc à y consacrer nos propres moyens et à mobiliser d'autres sources de financement », indiquent-ils. Une preuve de sérieux et de résilience, loin des promesses creuses.
Des contreparties pour les contributeurs
En échange de leur soutien, les contributeurs peuvent bénéficier de différentes contreparties. Dès 10 euros, leur prénom peut être inscrit sur le Mur des Contributeurs. À partir de 25 euros, une pochette découverte comprend 0,1 gramme de pistils de safran bio et un livret de cinq recettes. Les contributions supérieures donnent accès à des coffrets de produits artisanaux, à des visites de la safranière ou de la bergerie, à des dégustations et, pour les montants les plus élevés, à des invitations à l'inauguration ou à des journées d'immersion.
Les contributeurs participeraient « à la naissance du premier atelier laitier safrané du Mont Panisel ». À l'heure d'écrire ces lignes, 953 euros ont été récoltés sur les 11 000 euros espérés. Un début modeste, mais prometteur, comme toutes les grandes réparations qui commencent par de petits gestes.
FAQ : Questions fréquentes sur le projet de fromagerie au safran
Où se situe l'exploitation du Safran du Mont Panisel ?
L'exploitation se trouve à Saint-Symphorien, au pied du Mont Panisel, en Belgique. Elle s'étend sur près de 2,5 hectares de culture de safran biologique.
Pourquoi le couple a-t-il choisi la race Laitier Belge ?
Le choix du Laitier Belge s'explique par la volonté de préserver une race locale menacée d'extinction et de contribuer à la biodiversité agricole de la région.
Quels produits seront fabriqués dans le futur atelier ?
Le projet prévoit des fromages frais, des yaourts, des desserts lactés, des tommes affinées, des glaces artisanales et des créations originales au safran, tous réalisés à partir du lait du propre troupeau.
Comment soutenir le projet de fromagerie ?
Le financement participatif est ouvert avec plusieurs paliers, de 10 à 50 000 euros. Les contributeurs reçoivent des contreparties comme des pochettes découverte, des coffrets de produits, des visites ou des journées d'immersion.
